COMO DETERMINAR LA MADUREZ DE LA FRUTA

Dos modelos clásicos de refractómetros ATAGO para el control de madurez

Tanto la fruta de mesa (manzana, durazno, uva) como fruta con fines de industrialización  constituyen en toda estación un artículo de comercio muy solicitado y por ende bien pagado.
Para el agricultor es de suma importancia poder determinar el momento exacto de la cosecha de su cultivo. Con este fin hay que memorizarse algunos términos técnicos.
1 Madurez de cosecha
La elección del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una consideración importante de pre-cosecha que tendrá gran influencia en la vida de poscosecha del producto y en su comercialización. Es importante en esta etapa distinguir claramente entre madurez fisiológica y comercial:
2 Madurez fisiológica
La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta en que se ha producido el máximo crecimiento y maduración. Generalmente está asociada con la completa madurez de la fruta y  la etapa de madurez fisiológica es seguida por el envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo del órgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas.
3 Madurez comercial
La madurez comercial son simplemente las condiciones de un órgano de la planta requerido por un mercado. Comúnmente guarda escasa relación con la madurez fisiológica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los términos inmadurez, madurez óptima y sobre-madurez se relacionan con las necesidades del mercado. Sin embargo, debe haber comprensión de cada uno de ellos en términos fisiológicos, particularmente en lo que concierne a la vida de almacenamiento y calidad cuando maduran. Para determinar la madurez óptima de recolección de frutas y hortalizas se usa una combinación de criterios subjetivos y objetivos.
En el método subjetivo usamos nuestros sentidos para evaluar la madurez de frutas mediante:

Para la evaluación objetiva usamos instrumentos o mediciones objetivas:

4 Control de la madurez
Hemos visto que no es suficiente determinar la madurez fisiológica y la madurez comercial, ya que ambos estados se logran cada año. El contenido de azúcar en la pulpa de la fruta ( y también en la caña de azúcar) depende de muchos factores: Sol y lluvia, suelo (el nutriente potasio juego un papel muy importante). Un control periódico durante la última fase de la maduración nos da pautas para planificar la cosecha y luego el pago (uva para vino; caña para azucar) depende de la calidad del producto (más azúcar mejor precio).
La medición del contenido de azúcar se realiza mediante un Refractómetro, que se usa para medir la concentración de sustancias disueltas en líquidos. Este sistema hace uso del hecho que el índice de refracción de la luz de un líquido cambia dependiendo de la concentración de la sustancia disuelta.
Para efectos de control de calidad de frutas frescas se usan refractómetros manuales con el fin de determinar el contenido de azúcar (sólidos solubles) y, por consiguiente, el grado de madurez de las frutas según criterios objetivos. Los sólidos solubles de azúcar en la fruta se miden como porcentaje de grados Brix (° Brix).
Las bodegas de vino reciben la uva con grados mínimos; todo valor por encima goza de una bonificación extra. Algo parecido ocurre en la comercialización de la caña de azúcar. ¡Vale la pena de producir uva y caña dulce!

5 El refractómetro
Un refractómetro manual es un instrumento óptico tubular con un ocular en una de sus puntas. En la otra punta se encuentra un prisma de medición que rompe el rayo de luz incidente en la escala del prisma a un ángulo determinado. Si en este momento se depositan algunas gotas de la solución de prueba en la superficie del prisma del refractómetro, cambiará ligeramente el ángulo de refracción del rayo incidente.
Para efectos de medición, se colocan gotas del líquido de prueba en el prisma de medición del refractómetro y se esparcen uniformemente. La refracción de la luz, alterada por el líquido de ensayo y/o la sustancia seca disuelta en él, se puede leer directamente en grados Brix de una escala debidamente calibrada.
Los refractómetros digitales son equipos portátiles que ya no dependen de la observación ocular. Una vez colocado una gota de la muestra sobre el prisma en 3 segundos se obtiene el resultado con una exactitud de un decimo.
La fábrica ATAGO ofrece tanto equipos oculares como digitales para rango bajo (0 – 10 º Brix) rango alto (60 – 95º Brix), rango amplio (0 – 80 y 0 – 95 ºBrix). Inclusive hay equipos portátiles que permiten analizar muestras caliente como durante elaboración de mermeladas y dulce de caña.
6 Que es el Grado Brix?
La medida de una sustancia soluble seca en una líquida lo que arroja un valor aproximado del contenido de azúcar, se expresa en “grado brix“ (° Brix). A través de esta medida se puede obtener indirectamente un valor objetivo del grado de madurez de la fruta. Ya existen algunas normas de comercialización de la UE (p.ej. para kiwis y melones) que establecen que las frutas deben estar “lo suficientemente maduras“, lo que, según las normas, significa que deben presentar determinados valores Brix. La unidad de medida ha sido nombrada por Adolf F. Brix, quien en 1870 desarrolló este tipo de calibración a fin de definir el contenido de azúcar de líquidos.

Ing. Wolfgang Niegel
Gerente Propietario
CAMI-Importaciones