Piña en polvo, alternativa para disminuir desperdicios y aprovechar nutrientes

A partir de la pulpa, la cáscara y el corazón de la piña, productos que suelen ser desechados, una investigación de la UNAL Sede Medellín ha logrado obtener piña en polvo, rico en fibra y antioxidantes.

Ximena González V.

Según el Departamento Nacional de Planeación (DNP), en Colombia se desperdician cerca de 10 millones de toneladas de alimentos al año, de los cuales el 62 % corresponden a frutas y hortalizas, por ser productos altamente perecederos. Ante esta problemática, el desarrollo de alimentos novedosos y ricos en nutrientes puede representar se convierte en una solución.

Por ello, Lina María Cardona Velásquez, candidata a Ph. D. en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín, decidió aportar a la solución, dedicándose a desarrollar un producto que ayudaría a incrementar la vida útil de la piña, en un trabajo conjunto con el Grupo de Investigación Alimentos Funcionales (GAF) de la Sede. Así lo destaca un artículo de la Agencia de Noticias UNAL.

Según la investigadora lo que hizo fue aprovechar la cáscara y el núcleo o corazón de la piña, incorporándolos en el procesamiento de un alimento con alto contenido nutricional, con las características similares a las de la fruta fresca. Lo que hiz0 fue convertir estos productos en un polvo de piña, rico en fibra y antioxidantes.

USO DE TECNOLOGÍAS FUE FUNDAMENTAL PARA LA OBTENCIÓN DE PIÑA EN POLVO

Según el texto de la Agencia de Noticias UNAL, para crear este nuevo alimento se integraron dos tecnologías: el secado por atomización y la aglomeración por lecho fluidizado.

En el secado por atomización, el alimento en estado líquido (llamado suspensión coloidal) ingresa a una cámara con aire caliente, pasa a través de un disco atomizador que gira a grandes velocidades convirtiendo el líquido en microgotas que, al entrar en contacto con el aire caliente, se deshidratan formando las partículas de polvo.

“Con esta tecnología el alimento se somete al calor durante un tiempo corto, por eso sus compuestos nutricionales no sufren tanto daño como con otras técnicas de deshidratación; sin embargo, el polvo que se obtiene es de difícil reconstitución, es decir que se queda en grumos, como pasa con la leche en polvo, por ejemplo”, destaca la investigadora.

Para resolver esto se recurrió a la segunda técnica, aglomeración por lecho fluidizado, que consiste en someter las partículas del polvo a movimientos aleatorios en una cámara, por acción del aire y la adición de un líquido aglutinante; así, al chocar contra la cámara y entrar en ellas, generan uniones que forman partículas más grandes, haciendo que se mejoren propiedades como la fluidez y el tiempo de reconstitución del polvo.

De acuerdo con Cardona, de esta manera garantizan que el producto funcione como instantáneo. «Además, le agregamos jengibre y vitamina C con el fin de obtener un resultado con mejores características nutricionales”.

CON APOYO DEL MINISTERIO DE CIENCIA E INNOVACIÓN

Este proyecto de investigación contó con el apoyo del Ministerio de Ciencia Tecnología e Innovación y de la empresa antioqueña Proexcar, que ya había iniciado un camino en la pulverización de productos para cárnicos.

“Ahora están desarrollando nuevas líneas de proceso, implementando estas dos tecnologías para la pulverización de productos de fruta. Nosotros hicimos las pruebas piloto y el escalamiento industrial, ahora ellos están utilizando los métodos para elaborar esta materia prima (el polvo de piña) y comercializarla con otras empresas que la utilizan en sus productos. El polvo ha sido tan exitoso que en la actualidad es exportado a países asiáticos”, concluye la investigadora.